Ispiranje riže godinama izaziva rasprave u kuhinjama širom svijeta. Dok jedni tvrde da je taj korak neophodan za savršenu teksturu i čistoću, drugi ga smatraju suvišnim gubitkom vremena koji uklanja vrijedne hranjive tvari. Ipak, sve više naučnih istraživanja daje jasniju sliku o tome šta se zapravo događa kada rižu operemo prije kuhanja.
Postoje tri glavna razloga zbog kojih se riža ispire: uklanjanje nečistoća, kontrola količine škroba i moguće smanjenje sadržaja arsena. Kao i kod pranja voća i povrća, ispiranje riže ima higijensku svrhu.
Međutim, ispiranje također ima značajan utjecaj na teksturu gotovog jela. Škrob koji se nalazi na površini zrna tokom kuhanja može učiniti rižu ljepljivom. To je poželjno kod jela poput sushi riže ili rižota, gdje je kremasta struktura ključna, ali kod klasičnih priloga, pilava ili pržene riže većina preferira rastresita, odvojena zrna. U tim slučajevima, kratko ispiranje pod hladnom vodom može napraviti veliku razliku.
Kod jela poput rižota i paelle, ispiranje se uglavnom ne preporučuje jer upravo škrob daje gustoću i punoću okusa. Uklanjanjem škroba narušava se karakteristična tekstura koja ova jela čini prepoznatljivima.
Često se spominje i ispiranje kao način smanjenja arsena, prirodnog elementa koji se može naći u tlu i vodi, a time i u riži. Iako ispiranje može neznatno smanjiti njegovu količinu, stručnjaci upozoravaju da taj učinak nije naročito velik. Istovremeno se ispiranjem gube i vrijedni nutrijenti poput željeza, folne kiseline i niacina, što predstavlja određeni kompromis.
Stručnjaci se uglavnom slažu u jednom – ispiranje riže nije univerzalno pravilo. Sve ovisi o jelu koje pripremate i teksturi koju želite postići. Ako vam je cilj lagana, rastresita riža, kratko ispiranje je koristan korak. Ako pak pripremate kremasta jela, preskakanje ispiranja donijet će bolji rezultat. U svakom slučaju, odluka je jednostavna, a razlika na tanjiru često itekako primjetna.