Mnogi misle da je svejedno kada se soli voda za tjesteninu, ali italijanski kuhar Lorenzo Boni tvrdi da većina pravi istu grešku. So se ne dodaje na početku kuhanja, već tek kada voda snažno proključa, neposredno prije nego što ubacite tjesteninu.
Prema njegovim riječima, dodavanje soli u hladnu vodu može malo usporiti zagrijavanje, a ako posoljena voda dugo vrije, isparavanjem postaje sve slanija, zbog čega tjestenina može ispasti preslana.
So nije važna samo zbog okusa. Ona pomaže da tjestenina zadrži čvrstu al dente teksturu, poboljšava njen okus i smanjuje lijepljenje tokom kuhanja.
Za pola kilograma tjestenine preporučuje se oko četiri litre vode i četiri kašičice soli. Ako pripremate slaniji umak, poput cacio e pepe ili umaka s morskim plodovima, količinu soli u vodi treba smanjiti kako jelo ne bi bilo preslano.