Dobro pogledajte oko sebe kad se sledeći put nađete u supermarketu. Na limenki breskvi u slatkom sirupu piše “50 odsto manje kalorija“ dok svježe breskve netaknute stoje na odjeljku sa voćem i povrćem. Novi “namazi“ hvale se da će vam sniziti holesterol, a malo dalje savršeno usamljen stoji savršeno zdrav puter. Keks vam obećava “20 odsto dnevne vrijednosti“ vlakana, dok je pasulj – neosporni kralj dijetalnih vlakana – i dalje, jednostavno, samo pasulj.
Zašto nas bombarduju takvim tvrdnjama diskutabilne vjerodostojnosti? Uglavnom zbog marketinga, ali, dio krivice snose i naučnici. Oni izoluju i identifikuju hranljive supstance, što se i čini kao logična metoda za analizu hrane. Ali, nije tako. “Jedemo hranu, a ne hranljive stvari“, kaže dr Liza Jang, dijetetičarka na Univerzitetu Njujork.
Usredsređivanje na pojedinačne hranljive supstance može dovesti do pogrešnih zaključaka. Dr Giorgi Skrinis, sociolog na Univerzitetu u Melburnu, takav način razmišljanja naziva “nutricionizacijom“. “To je sklonost da se uzdižu u nebesa, ili s druge strane, demonizuju određene hranljive stvari“, kaže on, “te da se nutrijenti izvlače iz konteksta hrane koja ih sadrži i da se previše naglašava njihov zdravstveni učinak.“ Zbog “nutricionizacije“ može da se dogodi da se kupci sasvim nenamjerno usmjere na kupovinu prerađene hrane umjesto da se odgovore od toga i usmjere da kupuju svježe, cjelovite namirnice, prenosi Men's Health.
Ljudi su, dakako, jeli i prije nego što je hrana u nutricionističkim laboratorijama svedena na hranljive supstance. Vjekovima se ljudska ishrana ravnala prema tradiciji, a ne prehrambenim preporukama. One su uzele maha 1970-ih, kad su zdravstvene vlasti, u pokušaju borbe protiv hroničnih bolesti, počele da sprovode kampanje za “ozloglašivanje“ nekih prirodnih sastojaka hrane, na primjer masnoća.
Ali rezultati su bili upravo suprotni od onoga što se željelo postići. “Kao odgovor na kampanju usmjerenu na smanjivanje količine masnoća u ishrani, prehrambena industrija je na tržište lansirala niz proizvoda s etiketama ‘bez masnoće’ i ‘sa smanjenim udjelom masnoća’. Ali u njima je manjak masnoća nadoknađen povećanjem količine prerađenih ugljenih hidrata i šećera“, napisali su za Journal of the American Collage of Nutrition dr Frenk Hu i kolege iz Harvardske škole za javno zdravlje.
Ironično, kako je u SAD opadala konzumacija masnoća, dramatično je rasla brojka gojaznih stanovnika i osoba oboljelih od dijabetesa tipa 2. S obzirom na to da se ideja smanjivanja masnoća u ishrani potpuno izobličila “nutricionizacijom“, ta tendencija se nastavila i dovela do gomile nezdrave hrane.
Srećom, rješenje postoji i prilično je lako: ignorišite podatke kojima vas bombarduju i usresredite se na sastojke i cjelovite namirnice. Kao što upućuje Journal of the American Medical Association, uz izuzetak omega-3 masnih kiselina, transmasnoća i soli, “što je veća usredsređenost na hranljive supstance, to (prerađena) hrana postaje manje zdrava.“
Pametno bi bilo razmotriti naročito sljedeće tvrdnje:
1. “Bolje od prirodnog“
Uobičajeni trik proizvođača hrane je da takozvani dobar sastojak stavljaju u sve živo. I tu je više riječ o marketingu nego o nauci. Na primjer, takva je stvar sa vlaknima. Mahunarke i ostale biljke obiluju njima i tijelo od njih ima brojne koristi. Jedna od njih je fermentisanje i zadržavanje vode dok prolaze kroz debelo crijevo.
S obzirom na to da su “nutricionalizacijom“ za tu blagodet zaslužnima proglašena biljna vlakna, prehrambeni divovi su počeli da ekstrahuju vlakna iz cikorije. Ta vlakna – pod nazivom inulin – prodaju drugim prehrambenim divovima – koji ih stavljaju u svoje proizvode. “Teško da taj sastojak djeluje jednako blagotvorno u organizmu kao prava prirodna vlakna,“ kaže dr Jang. “Ali to ne sprečava prehrambene kompanije da impliciraju kako mu je delotvornost jednaka onoj kod prirodnih vlakana.“
Studije su pokazale da inulin ne snižava nivo holesterola jednako kao prirodna vlakna. Da stvar bude gora, često je “upakovan“ u prerađene ugljene hidrate, za koje je poznato da podižu nivo triglicerida, a spuštaju nivo dobrog holesterola. Taj frankenštajnski nutricionistički pristup pružio je svoje pipke i do omega-3 masnih kiselina. Mislite da će vam hrana obogaćena omega-3 masnim kiselinama smanjiti rizik oboljevanja od srčanih bolesti? Razmislite: hrana se obično obogaćuje tipom omega-3 kiselina nazvanim ALA: njegova djelotvornost je blijeda u poređenju s djelotvornošću DHA i EPA omega-3 masnih kiselina iz ribe, kaže dr Jang.
Ali omega-3 na etiketi doprinosi prodaji. Kao što u knjizi ‘In Defense of Food’ objašnjava Majkl Polan, “prema pravilima nutricionizma, tipične cjelovite namirnice ne stoje dobro u takmičenjima“ jer “ne možete banani dodati zobene mekinje ili breskvu obogatiti omegom-3“.
2. “Garantuje zdravlje“
Cjelovite namirnice su puno više od “dostavljača“ hranljivih supstanci koje možemo naći u dodacima ishrani. Poslije naučnih proučavanja je ustanovljeno, kaže dr Jang, kako ljudi koji su uzimali vitamin E ili beta-karoten nisu bili nimalo zdraviji od onih koji nisu pili takve vitaminske dodatke. Previše se ističu, dodaje dr Skrinis, i koristi od izolovanih omega-3 masnih kiselina i antioksidansa. “Kad se jednostavno dodaje hrani… taj se sastojak izvlači iz matrice u kojoj se nalazi u cjelovitoj namirnici,“ objašnjava on.
Istina je da je pred naukom puno posla da razumije mehanizam djelovanja zdravih sastojaka hrane. “Nismo sigurni zašto svježa hrana štiti od bolesti jer nismo izolovali sve sastojke,“ kaže dr Liza Jang. “Znamo da brokula sadrži vitamin C i beta-karoten, ali sadrži i vlakna i fitohemikalije kao što je sulforafan.“
Pored toga, nije potpuno razjašnjeno ni sinergičko djelovanje hranjivih supstanci i namirnica. Zdravstvena korist možda ne dolazi od samog nutrijenta ili čak cijele namirnice, nego od “prirodne kompozicije hranjivih supstanci“, kako se navodi u studiji epidemiologa dr Dejvida R. Jakobsa i njegovih kolega o čemu je pisalo za Journal of Clinical Nutrition.
“Da se ishrana neke osobe ili životinje temelji na pročišćenim hranjivim supstancama… bez korišćenja njihove koordinacije u hrani, onda vjerovatno ne bi napredovala u razvoju a zdravlje joj ne bi bilo optimalno“, rekli su. To objašnjava zašto su se neke hranjive supstance – na primjer, beta-karoten – pokazale nedjelotvornim kad su proučavane izolovano.
“Uvijek se moramo pitati i šta još ta osoba jede“, kaže dr Jang. “Pogledajte mediteranski način ishrane, u suštini je riječ o neprerađenim namirnicama. Ali onda uzmemo jedan sastojak, na primjer maslinovo ulje, i dižemo ga na pijedestal. Ono jeste zdravo za srce, jednako kao i masnoće, koje nalazimo u orašastim plodovima. Ali ako bocom maslinovog ulja prelijemo salatu natovarenu sirom i orašastim plodovima, to se nikako ne može nazvati zdravim.“
“Dok naučnici nastavljaju da proučavaju ishranu sa stanovišta hranjivih supstanci“, zapisali su Jakobs i saradnici, “za javno zdravlje bi bilo korisnije da se usredsrede na cjelovite namirnice umjesto na interpretaciju hranjivih supstanci koje sadrže.“
3. “Šećer je zdraviji od kukuruznog sirupa“
Pokazalo se da su čak i službene prehrambene smjernice Ministarstva za poljoprivredu SAD pod jakim uticajem prehrambene industrije, kaže dr Marion Nestl, nutricionista sa Univerziteta Njujork. Ona i dr Stiven Vulf sa Univerziteta Virdžinija Komonvelt, objavili su članak u American Journal of Preventive Medicine u kome su naveli kako “prehrambena industrija, uzgajivači, vlasnici restorana i proizvođači napitaka, zajedno sa svojim lobistima, stvaraju pritisak da se eliminišu ili maksimalno ublaže tvrdnje u prehrambenim smjernicama, koje bi mogle da naškode njihovim komercijalnim interesima.“ Zato se u prehrambenim smjernicama nikada ne navodi da se jede manje određene hrane, kao što su na primjer, odresci, kaže dr Nestl. Umesto toga, kao krivci se prikazuju pojedine hranljive supstance, na primjer, zasićene masnoće (koje ne zaslužuju svoju lošu reputaciju, što ćete vidjeti).
Te demonizirane hranljive supstance na kraju odvlače našu pažnju od cjelovitih namirnica. “U nutricionizmu je danas očigledna tendencija da se objavi loš sastojak dana“, kaže dr Mišel Simon, advokat za javno zdravlje i autorka knjige Appetite for Profite. “Najprije su to bile zasićene masnoće, pa transmasnoće, a sada je to kukuruzni sirup s visokim udjelom fruktoze.“
“Ali, kad se usredsrijedimo na jedan sastojak, dobijemo proizvode kao što su pahuljice od žita bez transmasnoća, ili “prirodni“ gazirani napitak krcat šećerom, ali “bez kukuruznog sirupa“. U prerađenom šećeru nema apsolutno ničeg prirodnog. Holistički, cjelovit pristup ono je što je potrebno u ishrani. Moramo da shvatimo da je problematična sva prerađena hrana, a ne samo pojedini sastojci.“
4. “Zasićene masnoće su zle“
Tokom 1960-ih i 1970-ih javno-zdravstvene ustanove su počele da dijele masnoće na “dobre“ i “loše“. Zatim su nutricionistički ‘zlotvori’ secirani. “Ozloglašene su zasićene masnoće koje se prirodno nalaze u određenoj hrani“, kaže dr Skrinis, “dok su u isto vrijeme transmasnoće u margarinu isticane kao zdrave i poželjne za konzumaciju. Nije se pravila nikakva razlika između prirodnih hranjivih supstanci i onih koje su prerađene i stvorene hemijskim promjenama.“
Prirodne zasićene masnoće zaista ne zaslužuju loš glas koji ih prati. Iako vam to vaš kardiolog vjerovatno neće reći, dogma o lošem, LDL holesterolu, ovih se dana našla na trusnom tlu. Stoga se i optužbe protiv zasićenih masnoća više ne drže tako čvrsto. Istina, konzumacija zasićenih masnoća podiže nivo LDL-a – ali uglavnom njegovih benignih oblika. Zato su uveliko smanjene razmjere uloge tih masnoća za koje se pretpostavlja da su odgovorne za nastanak srčanih bolesti. Prema studiji dr Ronalda Krausa i njegovih saradnika koju je objavio American Journal of Clinical Nutrition, “Iz perspektive epidemiološke studije, nema dovoljno dokaza za zaključak da su zasićene masnoće povezane s povećanim rizikom od koronarne bolesti srca, srčanog udara ili kardiovaskularnih bolesti“.
Ironično, zar ne? Da zasićene masnoće nijesu pogrešno optužene kao loše za zdravlje, ne bismo danas morali da se borimo s nastojanjem da izbjegnemo tolike štetne transmasnoće.
5. “Štiti srce“
Proizvođači hrane sad su ‘ishemijali’ novu vrstu “namaza“ u kojima nema transmasnoća. Ne samo da obećavaju vječno zdravlje ako njima namažete svoju jutarnju krišku hljeba (od integralnog brašna, dakako). Ali, iako na etiketi piše kako omega-3 masne kiseline i biljni steroli koje sadrže mogu pomoći da se snizi holesterol u krvi i doprinese srčanom zdravlju, naučno to nije najjasnije.
Nedavna studija o kojoj je izvijestio New England Journal of Medicine posmatrala je 4800 ljudi koji su preživjeli srčani udar. Nije ustanovljena nikakva razlika u broju ponovljenih srčanih udara među onima koji su konzumirali “za srce zdrave“ namaze obogaćene omega-3 masnim kiselinama i onih koji ih nijesu jeli. Štaviše, neki naučnici smatraju kako biljni steroli čak mogu i da povise taj rizik.
Kad neki sastojak uđe u prehrambenu modu, dobro razmislite šta se tvrdi i pomno proučite sve što piše na ambalaži proizvoda. Uopšteno govoreći, što se manje prašine podiže oko nečega, to je manja vjerovatnoća da će vam biti zamagljen pogled – a veća da je ta hrana dobra za vas.