Tarhana je tradicionalna gusta supa prepoznatljivog, blago kiselkastog okusa, pripremljena od tarhane, malo povrća i jednostavnih začina. Brzo se kuha, zasitna je i često se priprema kao lagani obrok ili topla predjela. Naročito je omiljena za ramazanskom trpezom.
Sastojci (za 4 osobe):
- 1 l domaćeg pilećeg temeljca
- 1 batak i karabatak ili komad kuhane kokoši (usitnjen na zalogaje)
- 4–5 kašika domaće tarhane
- 2 kašike ukuhanog domaćeg paradajza ili paradajz paste
- so po potrebi
- malo svježe mljevenog bibera (po želji)
- sitno sjeckan peršun za kraj
Priprema:
- U šerpu zagrijati procijeđen pileći temeljac u kojem se već kuhala piletina.
- Dodati paradajz te pustiti da lagano prokuha da otpusti boju i kiselkastu svježinu.
- Umiješati tarhanu uz stalno miješanje da se ne stvore grudvice.
- Kuhati na tihoj vatri 15-20 minuta, dok tarhana ne omekša i lagano zgusne čorbu.
- Dodati usitnjeno kuhano pileće meso i po potrebi dosoliti.
- Kuhati još nekoliko minuta da se svi okusi povežu.
Važno:
U pravu sarajevsku tarhanu ne ide ni zaprška, ni ulje, ni puter. Gustoću daje sama tarhana, a punoću okusa jaki pileći temeljac.
Posuti svježim peršunom i jesti vruće. Tarhana treba biti srednje gusta, da “klizi”, ne da stoji kao kaša.
Porijeklo tarhane
Tarhana je jedno od najstarijih sačuvanih jela na prostoru Bliskog istoka, Anadolije i Balkana, a smatra se pretečom današnjih instant supa, samo u potpuno prirodnom, tradicionalnom obliku. Nastala je iz potrebe da se hrana sačuva tokom dugih zima i perioda oskudice, pa je njen osnovni princip bio fermentacija i sušenje.
Anadolski korijeni (današnja Turska)
Većina historičara hrane slaže se da tarhana potiče iz Anadolije, gdje se pripremala još u vrijeme Seldžuka (11–13. stoljeće), a vjerovatno i ranije. Tamo se razvila kao mješavina kiselog mlijeka ili jogurta, pšeničnog brašna ili krupice, povrća (najčešće paradajza i luka) i soli.
Smjesa bi fermentirala nekoliko dana, zatim se razvlačila na platna i sušila na suncu. Nakon sušenja se mrvila u granule koje su mogle trajati mjesecima, pa i godinama. Ovakav način čuvanja hrane bio je idealan za vojnike na dugim pohodima, karavane, seoska domaćinstva bez mogućnosti zimskog uzgoja hrane.
Naziv “tarhana” vjerovatno dolazi od perzijske riječi “tarkhāneh”, što znači „ukiseljena, konzervirana hrana“.
Širenje kroz Osmansko carstvo i dolazak na Balkan
Sa širenjem Osmanskog carstva između 14. i 19. stoljeća, tarhana dolazi u jugoistočnu Evropu, uključujući i prostor današnje Bosne i Hercegovine. Tu se recept prilagođava lokalnim navikama:
Na Balkanu se češće kuha s pilećim temeljcem i mesom, fermentacija je blaža nego u Anadoliji, koristi se više paradajza, pa je čorba crvenija, jede se kao kućno, okrepljujuće jelo.
Slične varijante postoje i u Grčkoj (trahana), Bugarskoj, Srbiji, Sjevernoj Makedoniji i dijelovima Rumunije, što pokazuje koliko je jelo duboko ukorijenjeno u zajedničkom kulinarskom nasljeđu regiona.
Zašto je tarhana opstala stoljećima?
Tarhana nije samo jelo nego tehnologija preživljavanja:
- fermentacija povećava hranjivu vrijednost i probavljivost
- sušenje omogućava dugotrajno čuvanje bez kvarenja
- mala količina daje zasitan obrok
- kombinira žitarice, mliječne kulture i povrće, što je čini nutritivno kompletnom
Zbog toga se često naziva “prvim funkcionalnim jelom” u historiji prehrane.
Tarhana danas
Iako je nastala iz nužde, tarhana je ostala dio identiteta domaće kuhinje. U Sarajevu i drugim gradovima i dalje se pravi na isti način kao prije stotina godina, najčešće u kasno ljeto kada se smjesa suši na suncu, pa zimi postaje simbol domaće, okrepljujuće hrane.