Svi imamo neku verziju bolonjeze recepta – neki dodaju šampinjone, drugi paradajz iz tetrapaka, treći vino. Ipak, profesionalni kuhari se slažu: tajna bogatog, aromatičnog bolonjeze sosa leži u jednom sastojku koji mnogi preskoče – mlijeku.
Da, mlijeko! Dodaje se prije paradajz pelata, a njegova uloga nije samo u kremastosti, već i u omekšavanju kiselosti paradajza i stvaranju složenog okusa koji “sjedne” već pri prvom zalogaju.
Sastojci:
- 400 grama mljevene junetine;
- jedna glavica luka;
- jedna mrkva;
- jedna stabljika celera (opcionalno);
- dva čehna bijelog luka;
- 100 ml punomasnog mlijeka;
- 200 ml pasiranog paradajza;
- 100 ml crnog vina (opcionalno, ali poželjno);
- maslinovo ulje, so, biber, origano, bosiljak.
Priprema:
Na maslinovom ulju prodinstajte sitno sjeckani luk, mrkvu i celer dok ne omekšaju. Dodajte mljeveno meso i pržite dok ne porumeni, razbijajući grudvice. Ubacite bijeli luk i nakon minute dolijte crno vino. Ostavite da ispari alkohol.
Sada dolazi ključni trenutak – dodajte mlijeko i ostavite da lagano kuha pet-sedam minuta. Mlijeko će neutralizirati kiseline iz mesa i paradajza, a sosu dati bolju teksturu. Dodajte pasirani paradajz, začine i ostavite da krčka barem trideset minuta, a idealno sat vremena. Po potrebi, dolijevajte malo vode ili temeljca.
Zašto mlijeko?
Mlijeko razbija kiselost paradajza, omekšava meso i stvara slojevitu aromu. Italijani ovaj trik koriste stoljećima, ali mnogi ga u brzinskim verzijama preskoče.
Najbolje se slaže s tjesteninom širokog oblika – tagliatelle ili pappardelle. Po vrhu možete naribati parmezan i dodati svježi bosiljak.