Različite vrste riže upijaju tečnost različitom brzinom tokom kuhanja, dinstanja i pečenja, a svaka od njih daje jedinstvenu teksturu gotovom jelu. Upravo je to razlog zašto nije svejedno koju vrstu biramo kada želimo pripremiti rižoto. Osim što utječe na samu strukturu, riža može potpuno promijeniti okus jela, pa je ključno znati koja se vrsta koristi za određeni recept. Ako ne upotrijebite adekvatnu vrstu, jelo će postati ljepljivo i više će ličiti na tijesto nego na pravi rižoto.
Rižoto se često nalazi na našim trpezama jer je pristupačan, brzo se priprema i veoma je hranljiv. Najčešće se pravi od bijele riže i piletine, a postupak je jednostavan: luk i mrkva se izdinstaju, doda se meso (obično pileći file) isjeckano na kockice i sve se zajedno kratko prodinsta. U međuvremenu se riža prokuha da bude dopola gotova, a zatim se sve sjedini, prelije pilećim temeljcem ili vodom s kockom za supu, te zapeče u rerni dok tečnost ne ispari.
Kada birate rižu, važno je poznavati osnovne karakteristike zrna. Riža dugog zrna ima tanka i izdužena zrna (6–8 mm), riža srednjeg zrna je zaobljenija, dok riža kratkog zrna ima okrugla zrna (do 5 mm) koja nakon kuhanja postaju gusta i ljepljiva. Za savršen rižoto stručnjaci preporučuju bijelu rižu dugog zrna jer ona nakon pripreme ostaje mekana, ali zadržava svoj oblik i ne lijepi se.
Osim klasične bijele riže, odličan izbor je i basmati riža, koja rižotu daje poseban aromatičan miris i prepoznatljiv okus. Jasmin riža se također može koristiti zbog svoje izuzetne arome, ali treba biti oprezan jer ona tokom pripreme može postati previše mekana. Ako želite zdraviju varijantu, rižoto možete napraviti i od smeđe (integralne) riže. Ipak, imajte na umu da ona zahtijeva duže kuhanje (oko 40 minuta) i više tečnosti, jer brže upija vodu i lakše se isuši tokom pečenja.