Dobar roštilj ne zavisi samo od kvaliteta mesa, već i od načina pripreme prije pečenja. Mariniranje je jedan od ključnih koraka koji odlučuje hoće li meso biti suho i tvrdo ili mekano, sočno i puno ukusa.
Prava kombinacija začina, ulja i kiselih sastojaka ne samo da poboljšava aromu, nego pomaže da vlakna mesa omekšaju i zadrže sokove tokom pečenja.
Koje meso traži marinadu
Marinada je posebno važna kod čvršćih i većih komada mesa, poput govedine, gdje je cilj omekšati vlakna i poboljšati teksturu. Kod većih komada često se koriste tečne marinade koje prodiru dublje u meso i čine ga ravnomjerno začinjenim i sočnijim iznutra.
Priprema prije mariniranja
Prije nego što meso dođe u kontakt s marinadom, važno je da bude dobro osušeno papirnim ubrusom. Suha površina pomaže da se marinada bolje „uhvati“ i ravnomjernije djeluje.
Koliko dugo marinirati
Vrijeme mariniranja zavisi od raspoloživog vremena. Idealno je da meso odstoji nekoliko sati do jednog ili dva dana u frižideru kako bi ukusi prodrli dublje.
Ako nema dovoljno vremena, i oko dva sata može dati rezultat, iako će efekat biti blaži.
Suhe i tečne marinade
Postoje dvije osnovne vrste marinada – suhe i tečne.
Suhe marinade utrljavaju se direktno u meso i pogodne su za veće komade, često uz dodatak ulja ili piva tokom pečenja.
Tečne marinade sadrže ulje, začine i kiselu komponentu poput limuna ili vina, koja pomaže omekšavanju mesa. Često se dodaju i luk, bijeli luk i začinsko bilje.
Koja marinada ide uz koje meso
Govedina voli jače arome poput bijelog luka, vina, ruzmarina i đumbira.
Piletini i drugom živinskom mesu više odgovaraju citrusne note, med i blaži začini.
Riba se kratko marinira i najbolje reaguje na lagane, citrusne i biljne arome.