Tjestenina je jedno od najstarijih i najomiljenijih jela na svijetu – od Azije do Mediterana, prisutna je na trpezama već stoljećima.
Iako djeluje jednostavno, iza savršeno skuhanog tanjira špageta krije se prava nauka o hrani – precizna hemija i fizika koja određuje ukus, teksturu i lakoću probave.
Naučnici iz Velike Britanije i Italije sada su otkrili koliko gluten, voda i so u vodi za kuhanje utiču na samu mikrostrukturu tjestenine. Njihovo istraživanje pokazalo je da upravo te komponente odlučuju koliko će pasta biti čvrsta, ukusna i zdrava.
Za razliku od mnogih drugih jela bogatih ugljikohidratima, pasta ima nizak glikemijski indeks (GI) – što znači da ne uzrokuje nagli skok šećera u krvi.
Stručnjaci objašnjavaju da to duguje svojoj kompaktnoj unutrašnjoj strukturi, u kojoj glutenska mreža “zarobljava” granule škroba i usporava njihovo razlaganje.
Zbog toga tjestenina pruža duži osjećaj sitosti i stabilniji nivo energije, piše časopis Food Hydrocolloids.
No, s porastom broja osoba koje imaju celijakiju ili osjetljivost na gluten, sve su popularnije bezglutenske verzije paste.
Problem je u tome što takva tjestenina, napravljena od rižinog ili kukuruznog brašna, nema prirodnu “ljepilu” koju stvara gluten, pa se lakše raspada prilikom kuhanja.
Da bi to proučili, istraživači iz britanske laboratorije Diamond Light Source koristili su rendgenske i neutronske metode (SAXS i SANS) – iste one koje se koriste u analizi kristala i biomaterijala.
Ove tehnike omogućile su im da vide kako su raspoređeni škrob i gluten unutar tjestenine, i to bez oštećenja uzorka.
Zahvaljujući takozvanoj kontrastnoj varijaciji, naučnici su mogli isključiti signal škroba i fokusirati se samo na glutenovu mrežu.
Otkrili su da voda tokom kuhanja postepeno razbija strukturu škroba, što je posebno izraženo kod bezglutenske tjestenine, jer u njoj nema glutena koji bi zadržao čvrstoću.
Zanimljivo je i da so u vodi ima dvostruki efekat – s jedne strane pomaže da pasta zadrži formu, a s druge ubrzava razgradnju škrobnih granula.
Drugim riječima, so istovremeno stabilizuje i omekšava tjesteninu, zavisno od njenog sastava.
U vremenu kada se hrana sve više posmatra kroz prizmu nauke i zdravlja, pasta i dalje ostaje klasik koji spaja tradiciju i tehnologiju.
Bez obzira birate li klasične špagete ili bezglutensku verziju, jedno je sigurno – iza svakog tanjira stoji fascinantna naučna priča o vodi, toplini i uživanju u okusu